作者：廣州市健力食品工藝及裝備研究所工程師  曹發(fā)

關鍵詞：漏瓢 粉條 設備 趨勢

    紅薯粉條是紅薯系列產品深加工的一種產品。其生產工藝分為三種：一種是通過擠壓成型，這種方式生產的紅薯粉條一般用于生產細條的粉絲（含即食）。近年來由于受到人們的重視，其生產的機械化程度不斷提高，因此大型的粉條廠普遍采用了這種方式進行生產粉條；第二種是布漿蒸片，這種方式生產的紅薯粉條受設備造價的影響，產量最大也在3—4噸左右。另外一種是“漏瓢”式。 該方式生產的粉條遍布在我國黃河以北的農村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，深得當地人們的喜愛。雖說歷史悠久，但由于人們對其研究不多，以及國內城鄉(xiāng)發(fā)展的不均衡，導致了現(xiàn)有的“漏瓢”式紅薯粉條生產設備簡陋、自動化程度低，衛(wèi)生條件差，不能達到國家《食品安全衛(wèi)生法》要求。因此，為了既能適應大型的機械化粉條廠生產，又能保證所生產的產品有良好的質量和口感，很有必要研制開發(fā)“漏瓢”式紅薯粉條自動化大型生產設備以滿足市場的需要。

    “漏瓢”式紅薯粉條生產的工藝流程為：淀粉原料→打芡→攪拌→真空抽氣→漏粉→水煮→冷卻→切斷→掛桿→冷凍→解冰→烘干→切斷→包裝→成品。健力食品工藝及裝備研究所為國內某大型知名食品加工企業(yè)研制的時產1000公斤的“漏瓢”式紅薯粉條生產線，運用了專利技術，在生產過程中不僅保證所生產的紅薯粉條的韌性更強，耐煮性更好，基本保持了傳統(tǒng)口感，而且在很大程度上實現(xiàn)了自動化生產，減輕工人的勞動強度。

    打芡工藝是“漏瓢”式紅薯粉條生產的關鍵。芡的水分、糊化程度、韌性是決定紅薯淀粉攪拌的成敗因素。好的芡液應晶瑩透亮、韌性好、黏度大。我們設計的打芡機按打芡的份量，采取了自動加水，先低速后高速的自動變頻調速攪拌，定時自動通入蒸汽加熱，直至糊化均勻，減少了操作人員由于經驗不足造成的誤差。摒棄了過去把單一的加水攪拌成淀粉乳狀，再加沸水或通入蒸汽加熱方式。實踐證明，通過變速攪拌，既可以節(jié)能，還可以使淀粉能夠與水充分混合，制成的芡液完全符合生產的要求。

    淀粉原料輸送采用風力輸送，使原料能夠連續(xù)均衡地被送到多級雙螺旋連續(xù)攪拌機里，減輕了工人的勞動強度。由于雙螺旋的攪拌對淀粉產生了揉、捏、推、拉作用，使淀粉更加柔韌、吸水量大、粘性更強、耐煮性更好，喂料更均勻，容易讓設備保持生產的連貫性，因此，這種雙螺旋的攪拌機已逐漸取代了單箱體單軸槳葉式攪拌機，并在紅薯粉條生產線設備上使用，得到了很好的效果。

    水煮工藝和設備由土法煮粉逐步發(fā)展到機蓋可自動升降，節(jié)能環(huán)保、清洗容易、自動控溫、連續(xù)運行的新型水煮機。這種水煮機，采用了圓弧型的可升降機蓋，操作簡便，安全便捷。生產時，整個水煮槽除出口之外，呈密封狀態(tài)，水蒸汽被控制在槽體內，只能通過排氣罩引導到室外，既避免了水蒸氣在室內的溢出，影響到室內的溫度，又提高了加熱的速度，保證工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。水煮溫度，通過調節(jié)電磁閥的開關，增加或減少蒸汽的進氣量，達到控溫的目的。同時，蒸汽經過濾后，直接通入水煮槽加熱水，使溫升快，節(jié)約成本。冷卻方式采用的是連續(xù)均勻噴水輸送冷卻，既能迅速給粉條降溫，又可洗去粉條的糊化層，保證了粉條的外觀，利于下一道工序的進行。

    粉條的自動掛桿工藝采用了專利技術，在一條桿上掛三掛粉。整個過程實現(xiàn)了自動給桿、自動掛桿、自動壓桿、自動送桿等技術。掛桿是采用帶有花紋的不銹鋼圓管制成，減少粉條滑桿。切斷刀可上下移動，使粉條的切斷長度在一定的范圍內可調，針對不同產品規(guī)格，以達到最佳的懸掛長度。每掛上粉一次時，均要進行壓桿動作，保證粉條在掛桿過程中不滑落。當一根圓管掛滿三次粉條后，壓桿與掛桿一起運動到指定位置后，壓桿獨自返回，而掛桿被另外的輸送鏈條提升，送至收集架，通過轉接機構進入冷庫。接近開關能準確地控制掛桿的位置，使整個過程進行無縫銜接。  

    掛粉桿自動在冷庫中運行數小時，粉條上的水珠結成冰晶后，掛粉自動轉接到解凍機里。解凍機是一個四面封閉的箱體，通過兩條鏈條完成對粉條的輸送。解凍機上部和兩側各安裝著兩排的噴水口，粘在粉條的冰晶在解凍機內被噴出來的水沖洗融化掉，粉條自然離散，很少并條。經冷凍的粉條韌性強、干燥快、粉條直，易于包裝。

    為了使粉條嚴格按照國家的《食品安全衛(wèi)生法》要求生產，不受天氣變化影響，減輕工人的勞動強度，采用大型的烘干機代替粉條的自然烘干。該烘干機由機體、上桿機械手、下桿機械手、吹風系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)、輸送系統(tǒng)、散熱系統(tǒng)等組成。整個機體上有保溫板覆蓋、兩側有保溫板門，入口處和出口處有透明玻璃門窗，便于觀察房內粉條干燥和輸送情況。吹風系統(tǒng)由多臺變頻調速風扇組成，而排潮系統(tǒng)由調速風機、風管組成，可達到自動控溫控濕控速。

    粉條的切斷機也采用了專利技術，可根據需要，按一定的長度對粉條進行切斷，切斷的粉條碎粉少，成品率高，容易裝。    

    新型的“漏瓢”式紅薯粉條生產線采用了新的電控技術，并對長期困擾人們的掛粉技術大膽創(chuàng)新，不僅提高了自動化程度，減輕了工人的勞動強度，而且還提高了粉條的產量?？梢灶A想，在這類產品有更大市場的條件下，隨著人們對紅薯粉條深加工技術的不斷深入探討，研究開發(fā)，更加智能、全自動化的“漏瓢”式紅薯粉條生產線將會出現(xiàn)在人們的眼前。